Trabajo de Investigación realizado por bachiller de la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac.

Para Optar el Titulo Profesional de Ingeniero Agroindustrial.

Bibliografìa en las páginas 59-67

Actualmente existe interés en frutos silvestres que contienen alto contenido de las antocianinas, debido a sus beneficios potenciales para la salud por su actividad antioxidante y utilización como colorante natural en la industria alimentaria. El objetivo de esta investigación fue estudiar la cinética de degradación de las antocianinas en extractos alaybilí (Vaccinium floribundum Kunth) y macha macha (Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer). La degradación térmica de las antocianinas, fue evaluada a temperaturas 30, 40, 50 y 60 ºC utilizando modelos de orden cero, primer orden y segundo orden, así mismo se utilizó el modelo de Arrhenius para evaluar la dependencia de la velocidad de degradación con respecto a la temperatura. Los resultados de la degradación de las antocianinas evaluados en las cuatro temperaturas, siguió una cinética de primer orden con alta correlación en extracto alaybilí (2 = 0,9943; 0,9909; 0,9882 y 0,9749) y macha macha (2 =0,9873; 0,9989; 0,9981 y 0,9978). Además, se determinó que las antocianinas se degradan a menor velocidad a la temperatura más baja 30 ºC. Así mismo, a partir de las constantes de velocidad se determinaron las energías de activación Ea =13,783 kcal/mol y Ea=15,223 kcal/mol de alaybilí y macha macha, respectivamente. De igual manera se determinó los tiempos de vida media (1/2) como 117,481 h y 40,773 h en extractos de alaybilí y macha macha respectivamente a la temperatura 60 ºC y los valores 10 en los intervalos 30-40 ºC fueron 2,71 y 2,65 en los extractos de alaybili y macha macha respectivamente. Los resultados demuestran que antocianinas de los extractos alaybilí (Vaccinium floribundum Kunth) y macha macha (Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer) se degradan de manera considerable al aplicar diferentes tratamientos térmicos.

Pre-grado